Os crus e os podres

Gourmet amigo meu, que acabo de inventar, chegou a um ponto de fastio com a vida e a comida. Diz que vai concentrar-se nos dois extremos do espectro culinário e ignorar todo o aborrecido resto. Vai concentrar-se no cru e no podre.

São duas áreas gastronômicas que oferecem uma variedade surpreendente. Nos crus, ele pode escolher entre ostras frescas e outros mariscos, o carpaccio e as demais carnes cruas fatiadas, a carne crua picada que os franceses chamam de "Tartare" e os alemães, claro, de um nome muito maior, os peixes crus dos japoneses e todos os vegetais e legumes que podem ser comidos "in natura" depois de um banho para tirar os tóxicos.

Mas são os podres que o fascinam. Ele acha que a podridão é a maneira de a comida escapar do arbítrio do cozinheiro e encontrar seu próprio ponto de consumo. É quando a comida se come! O charque ou carne-de-sol não é apenas carne podre. É a carne como ela mesmo se pretendia, antes de ter seu processo de maturação rudemente interrompido por algum assador afoito. O peixe à escabeche é o peixe que saiu da água, passou incólume pela civilização e voltou à natureza. Já que a podridão é o caminho natural de todas as coisas.

Tudo que é orgânico procura a podridão, se realiza na podridão. É este momento mágico de auto- indulgência que ele quer saborear nos alimentos. Quer ser cúmplice do alimento no momento em que ele se torna repugnante ao paladar comum, e, portanto, só acessível aos poucos que o compreendem. E, só para não humilhar seus ouvintes com um excesso de argumentação, nem cita todos os gloriosos resultados do leite estragado, como o queijo. O que dirá um certo legendário iogurte turco que, segundo a tradição, só pode ser comido cem anos depois da morte da cabra que deu o leite ou quando o armário em que está guardado explodir, o que vier primeiro.

O Estado de Sao Paulo